과실주의 정 및 기원(역사), 과실주의 원료와 제조공정 방법

과일을 발효시켜 만든 술을 과실주라고 하는데요 주로 가정에서 쉽게 볼수 있는 술로서 포도, 사과, 자두, 배 등을 많이사용하여 천연 과즙을 발효하여 만든 양조주입니다

 

오늘은 술중에서 과실주와 과련된 과실주의 역사, 정의, 과실주의 재료(원료)와 제조공정 등에 대해 알아보도록 하겠습니다

 

 

 

 

 

 

과실주의 정의

제일먼저 정의를 살펴봐야 겠죠? 법에서도 1조는 배경 목적, 제2조는 정의로 되어있는 만큼 정의를 먼저 알아야 다음 단계로 넘어갈 수 있답니다 ^^

 

과실주의 정의를 먼저 살펴보면

- 과실(과실즙과 건조시킨 과실 포함) 또는 과실과 물을 같이 넣어 발효시킨 술

- 과실을 주 원료로 하여 설탕과 물을 석어 발효시킨 술

 

 

 

 

과실주의 역사 및 우리나라에서 생산유통된 시기

 

 

과실주의 기원을 알아보면 야생하는 포도나 과실을 원숭이가 나무의 홈이나 움푹 패인 바위틈에 저장해둔 것이 자연발효하여 술이된것에서 유래하며, 인류가 최초로 만든 술 또한 마찬가지로 포도를 원료로 한 포도주로 알려져 있답니다

 

사람이 언제부터 포도주를 마시기 시작했는지는 확실하지 않지만 그리스 신화에서 이오니소스, 로마신화에서 박쿠스라고 불렸고 포도주라는 단어는 성경에도 나오는만큼 오래되었는데요

 

 

이런 과실주중 가장 유명한 포도주는 대부부 유럽에서 생산되고 있답니다

 

우리나라에서 과실주를 제품으로 처음 생산한 것은 1967년 파라다이스(수석농산)에서 생산했으며, 1970년중반 해태에서 포도를 원료로한 와인을 생산하면서 포도주가 본격적으로 생상되기 시작했음

 

포도주 외의 과실주는 경주법주, 금복주, 두산, 무학주류, 진로 국순당 L&B 등이 생산되고 있다고 하네요

 

 

 

 

 

과실주의 원료와 제조(포도주 품종별 제조공정)

과실주의 원료와 제조 품종별 제조공정에 대해 알아보겠습니다

1. 적포도주

적포도주의 품종은 프랑스 보르도 지방의 카베르네 소비뇽, 마르벡, 메르로, 푸티, 가메 등이 있는데요 우리나라에서 재배되는 품종은 켐밸, 이어리, 워싱턴, 골든퀸, 거봉 등의 품종이 재배되며 가장 많이 알려진 품종은 캠벨과, 이어리 랍니다

 

 

 

 

적포도주 제조공정

- 궤쇄/제경 : 포도를으깨 주조에 불필요한 줄기등을 불리 제거(열매를 걸러내는 과정)

- 과즙개량/보당 : 포도주 제조시 필요한 당분은 22%정도가 알맞으며 우리나라에서 생산되는 포도의 당분은 약17%밖에 되지 않아 부족한 당분을 설탕으로 보충하는 과정

- 아황산 첨가

포도의 껍질에 부착된 곰팡이, 유해균, 산막효모 등의 살균 등의 작용과 갈변, 침전 형성을 방지하기 위해 메타칼륨이나 메타나트륨 등을 첨가하는 과정(아황산은 약100ppm)

- 밑술 : 완전히 살균된 과즙에 과실주 효모를 첨가하여 배양하며, 밑술 첨가 시기는 아황산 첨가 후 8~12시간이며 첨가량은 술덧의 2~10%

- 발효 : 10일 발효

- 압착 : 껍질에서 색소, 종자에서 탄닌을 제거 발효액을 압착기로 압착하여 과피, 종자 제거하는 과정

- 저장/숙성

포도주는 저장시킬수록 액이 맑아지고 미묘한 성분의 변화가 일어나 향과 맛이 만들어 지므로 적정저장 숙성기간은 보통 1~5년정도임

 

 

 

2. 백포도주

백포도주의 품종은 관습적으로 원료도포의 품종이 규제되고 있는데요 최고급은 요히나스 베르거 리스링이며, 그레이 리스링과 프랑켄 리스링이 있음 우리나라에서의 백포도주 원료는 주로 리스링을 많이 사용하고 있음

 

백포도주 제조공정

- 궤쇄/제경 : 백포도주는 적포도주에 비해 향미가 담백해 자연유출액만 발효시켜도 고급주가 됨 포도를으깨 주조에 불필요한 줄기등을 불리 제거(열매를 걸러내는 과정)

- 과즙 정치 및 앙금분리

발효전에 아황산을  첨가하여 자연효모의 발효를 억제하며 정치하여 생겨난 껌질조각, 단백질 혼합물, 야생효모 등을 제거

-  과즙개량 및 밑술제조 첨가

과즙의 개량은 적포도주와 비슷하지만 당농도는 생포도주의 경우 22%, 감미 포도주의 경우 30%정도가 적당함 탄닌산 등이 부족하기떄문에 자연발효는 불가하여 동질의 과즙으로 배양된 밑술을 첨가해야함 약10%정도

- 발효관리

적포도주보다 저온에서 발효시켜야 백포도주의 향미가 보존되므로 15도 이하에서 밑술을 첨가하여 발효 최고품온은 20도 이하(특히 백포도주는 산화에 약하므로 공기접촉이 되지 않도록 주의하여야함)

- 앙금분리

발효가 끝난 후 앙금을 분리 이때 공기 접촉으로 질이 떨어질 수 있으므로 아황산을 100ppm정도 보충 숙성기간은 보통 1년 정도임

 

 

 

3. 사과주

우리나라 사과주 품종은 홍옥 및 국광이 주류로 사용되는 사과주 품종임

 

사과주 제조공정

사과주는 양조 백포도주와 공정이 유사한 과즙발효로서 선과, 궤선가와 동시에 아황산을 첨가하여 갈변을 마고 유해균을 살균한 후 과즙개량을 위해 보당 및 밑순을 준비첨가, 발효후 앙금분리 저장 숙성을 시킴 대체적으로 숙성기간은 백포도주와 비슷한 1년정도가 적당